Gaumenzauberei in Pontresina

Zwei Esslöffel Kreativität, eine Prise Genialität und einen Schuss südländisches Temperament. All das gibt man in einen Topf, rührt kräfig um und heizt tüchtig ein – fertig ist die Zauberformel. So oder ähnlich entstehen im Pontresiner Kronenenstübli Gerichte, wenn Chefkoch Fabrizio Piantanida und seine 22 Zauberlehrlinge eine klassisch-französische und traditionell-italienische Küche heraufbeschwören. Dabei ist eines gewiss: Gäste in Pontresina müssen garantiert nicht verhungern. Das sehen die Herren von GaultMillau ebenso und haben Piantanida mit 15 Punkten ausgezeichnet. Pontresina gehört damit zu den Top-Adressen – auch im internationalen Vergleich.

Fabrizio Piantanida
Spitzenkoch und bekennender Pontresina-Fan

Der 40-Jährige Spitzenkoch Fabrizio Piantanida setzt die Tradition der gehobenen Gourmet-Küche im Kronenstübli vom Grand Hotel Kronenhof in Pontresina fort. Mit seiner Interpretation einer klassisch-französischen und traditionell-italienisch inspirierter Küche hat er sich 15 GaultMillau-Punkte erkocht. 
Die Berggastronomie ist heute verspielt und und variantenreich.

Der 40-Jährige Piemontese setzt die Gourmet-Tradition im Kronenstübli auf höchstem Niveau fort. Unangefochtenes Highlight ist dabei sein „Canard à la Presse“, das am Tisch mit einer silbernen Entenpresse zelebriert wird. Dabei wird die Ente zuerst im Ofen gegart und mit der Haut gebraten. Anschliessend wird die Karkasse, Herz und Leber in einer Spindelpresse zur Grundlage einer einzigartigen Sauce ausgepresst. Das Gericht stammt ursprünglich vom Tour d’Argent in Paris, dem ältesten Restaurant Frankreichs. Neben traditionellen Rezepten sind Piantanida regionale Zutaten wichtig: „Saibling aus dem Engadin, Lamm aus dem Puschlav oder Kartoffeln vom Albulapass.“ Er findet es interessant, wie sich die Berggastronomie über die Jahre entwickelt hat: „Sie ist variantenreicher und verspielter geworden. Früher gab’s beispielsweise nur normales Käsefondue. Heute gibt es verschiedene Mischungen mit Trüffel, Champagner oder Bergkräutern.“

Doch wie entstehen eigentlich neue Gerichte im Kronenhof? „Ich lese viele Kochbücher und tausche mich mit anderen Köchen aus. Das liefert mir Inspiration für neue Ideen“, sagt Piantanida. Letzten Sommer beispielsweise habe er im Stazerwald Tannenzapfen gesammelt. „Deren Aroma haben wir bei einem Rinds-Filet für eine spezielle Salzkruste verwendet. Hat super funktioniert“. Na dann, wir sind gespannt was Piantanida als nächstes aus seinem Hut zaubert, um seine Gäste zu verzücken. Etwas bleibt gewiss: Für eine stilvolle Küche in Pontresina ist gesorgt.